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【保留食物的营养】这是最佳的方法

2018-05-08

【保留食物的营养】这是最佳的方法

2018-05-07 09:56来源:跑步心情

原标题:【保留食物的营养】这是最佳的方法

本文由易衡营养授权转载 微信号:eb_nutrition

关键词【keyword】:

水煮菜:先焯后切,加少许油和盐,控制温度和时间

油炒菜:热锅凉油,快炒

炒肉:勾芡,热锅快炒,与配菜分开炒

淘米:淘洗2-3次为佳,不过度搓米,不用热水淘

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水焯蔬菜

怎么做能最大限度保留营养

1)蔬菜焯水前先别切

尽可能保持蔬菜完整的形态,使受热和触水面积减少,在蔬菜较多的情况下,应该分批焯水,以保证蔬菜处于较高水温中。

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2)焯水的时候加点油和盐

在蔬菜投入沸水之前加少量的盐,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分[营养物质]扩散到水中的速度就会减慢。

焯蔬菜之时加点油,油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性物质的溢出,同时防止氧化酶破坏叶绿素,保持蔬菜鲜亮的颜色。

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3)焯水时间宜短

沸水短时间焯水处理,可以减少营养素的热损耗。沸水中几乎不含氧,可以减少维生素C因氧化而造成的损失。

4)温度控制在100度左右

不少人有这样的误区,温度越低越能够保护蔬菜中的维生素C,然而并不是。水温在80度左右的时候,维C氧化酶的活性最强,能够损失更多的维生素C,所以一定要等水沸腾的时候再放蔬菜。

5)焯水后蔬菜立即冷却

焯水后立即将蔬菜冷却,蔬菜焯水后温度仍比较高,会与空气中的氧气接触而产生氧化作用,从而造成营养素的流失。所以,焯水后的蔬菜应该立即冷却降温,常用的方法是大量冷水或冷风进行降温散热,后者营养损失更少。

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油炒菜

快速“锁住”营养

“热锅凉油”是最好的炒菜方法,相关研究显示,“急火快炒”的菜中营养速C损失仅有17%,而小火慢炒的菜中维生素C的损失竟高达59%。

1)

先将锅烧热,再倒入油,随后马上将食材倒入锅中。这样油温不会过高,温度200度以下。油温过高会使脂肪发生一系列分解聚合反应,释放出低级醛、酮等有害的挥发性成分;产生致癌的大分子环状物,也会产生油烟。

2)

食材放入锅中,迅速煸散或滑散,使其受热充分并且均匀。在这个过程中原来表面的蛋白质会逐渐变性,但食物内部又能够保留充足的水分,成品口感好,形色也漂亮。

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3)

热锅凉油状态下,原料入锅后,随油温的不断升高能产生一股推力,可使原料迅速上浮,起到不粘锅,防止原料破碎的效果。

炒肉

肉嫩和“营养“”的秘诀

炒肉【尤其是瘦肉】时,肉中的水分会逐渐挥发,同时也会损失一部分的营养物质,肉也就会变得不那么“嫩”了。

1)

肉类在炒制之前用淀粉上浆,使肉能够吸收保留足够的水分。水分和营养成分被淀粉浆包裹住,入锅烹饪过程中便不易流失,从而达到保持肉类鲜嫩的目的——论[化妆]上浆的重要性。

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2)

肉被淀粉牢牢包裹后,避免了与油直接接触,肉本身的温度也就不会那么高,炒出来的肉自然也会更嫩。另外,上浆不仅能减少维生素的损失,也能减少烹调中有害物质的产生。

3)

肉和菜分开炒,肉炒熟后先盛出待用,待配菜炒至7、8分熟后再将肉倒入锅中一起炒匀出锅,肉的加热时间大大缩短,也能够保留肉鲜嫩的口感。

👉加热使结缔组织中的胶原蛋白转化为明胶,从而变软。明胶同时会凝聚,让肌原纤维蛋白变硬。两种作用强弱取决于加热时间和问题。加热时间主要是作用于胶原蛋白,加热温度主要作用于肌原纤维变硬。长时间加热的嫩化效果和肉品成熟的嫩化效果不一样。from《肉品科学》

【恩,快炒的肉和长时间炖煮的肉都很嫩】

淘米

淘米也是技术活

洗米为了洗去附着在米粒上的灰尘、杂质以及可能的异味物质——米粒表面的糠层通常含有脂肪,放置久了容易产生异味。

1)

淘米前不宜浸泡。浸泡过程中,米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中,在经过淘洗,损失会更大。

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2)

用凉水淘米,不要用热水或流动水淘米。

3)

淘米次数不宜过多,2-3次为佳,每次淘米用水量也不宜过多,以去除杂质为度量。大米如果淘洗两次,其中的维生素会损失40%左右,矿物质损失约为15%,蛋白质也有10%左右的损失。

4)

不过度搅拌和用力搓洗大米。

5)

煮饭

-THE END-

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